ココアパウダーの風味を最大限に引き出す方法

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私が最初に働いたベーカリーは、色が濃く、しっとりしていて、濃厚なチョコレートのチョコレートケーキを持っていました。 そこで働き始めたとき、レシピに溶かしたチョコレートが一切使われていなかったことに衝撃を受けました。 チョコレートの味はすべてココアパウダーから作られています。

そこで働く前は、ふわっとしたブラウニーや濃厚なチョコレートケーキが欲しいときは、ほとんどいつも溶かしたチョコレートを使っていましたが、いつも思った通りになるわけではありませんでした。 私が求めていた深いチョコレートの風味を得るには、必要な量のココアパウダーが焼き菓子をパサパサにして硬くしてしまうだろうと考えていました。 私はこのパン屋の秘密のテクニックであるココアパウダーを開花させることを見逃していたことがわかりました。

この場合、ブルーミングとは、レシピに加える前にココアパウダーに熱い液体を混ぜることを意味します。 ココアの塊が崩れると、ココアパウダーが液体を吸収して滑らかなペーストになり、当然のことながら、抗えないホットチョコレートのような香りがします（ただし、味は非常に苦いです）。 レシピを続ける前に、他の材料が調理されたり溶けたりするのを防ぐために、混合物を冷却する必要があります。

ココアパウダーとは何ですか?

ココアパウダーは、チョコレートそのものよりもレシピにチョコレートの風味を加える可能性があります。 ココアパウダーは細かく粉砕されたカカオ固形物であり、焙煎したカカオ豆からカカオバターの大部分を除去した後に残るものです。 チョコレートにはカカオ固形分だけでなく脂肪分や糖分も含まれているため、味は良くなりますが風味が薄れてしまいます。ブルーミングココアパウダーはその可能性を解き放ちます。 ココアパウダーに熱い液体を加えると、熱によりココアの揮発性フレーバー化合物、つまりチョコレートの魅力的な香りを構成する物質が放出されます。 ブルーミングココアパウダーは必ずしも風味を変えるわけではありませんが、風味を大幅に強化します。

スプルースを食べる/ジュリア・ハートベック

ココアパウダーのブルーミングを必要としないチョコレートのレシピから風味を最大限に引き出したい場合は、このテクニックを簡単に取り入れることができます。

レシピの液体材料を沸騰近くまで加熱します。

別のボウルでココアパウダーと混ぜます。

蓋をして、混合物が冷めるまで待ってから、他の材料に加えます。

水だけでなく、ほぼすべての液体成分を使用できます。 水以外でよく使われるのは、ホットコーヒー、牛乳、油、溶かしバターなどです。 ただし、バターミルクでは試しません。そうしないと固まってしまいます。ココアパウダーを飽和させるのに十分な液体成分が含まれていないレシピでは、ブルーミングココアは機能しないことに注意してください（体積で少なくとも1：1ですが、ある程度の余裕）。 室温または冷たいバターを必要とするレシピを、代わりにバターを溶かして変更することはお勧めしません。焼き菓子の食感が大きく変わってしまう可能性があるからです。